와인 제조 la vinification des vins rouges

1. 와인용 포도

우리가 흔히 먹는 캠벨 포도는 당도가 15브릭스 내외라고 한다. 이것으로 와인을 제조하면 7~8도 정도의 와인을 만들 수 있다고 한다.

그런데 일반적인 와인의 도수는 13도 이상이다. 당도가 26~30 브릭스에 달하는 와인용 포도가 별도로 있다는 의미이다. 

 

수십종이 넘는 와인 포도 품종 중에서, 레드와인의 경우, '카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon; 프랑스, 미국, 호주, 칠레, 뉴질랜드, 남아공 등)', '멜롯(Merlot; 프랑스, 미국, 스페인, 이탈리아 등)', '시라(Syrah; 프랑스 론지방, 미국. 칠레, 호주, 캐나다, 남아공)', '피노누아(Pinot Noir; 프랑스 부르고뉴, 미국, 독일 등)' 등이 대표적이고, 화이트와인은, '샤르도네(Chardonnay; 프랑스 부르고뉴, 뉴질랜드, 칠레 등)', '리슬링(Riesling; 독일)', '쇼비뇽블랑(Sauvignon blanc; 프랑스 루아르, 호주, 뉴질랜드, 미국)' 등이 대표적이라고 한다. 

 

2. Terroir (떼루와)

와인 재배에 좋은 토양은 배수가 잘되고 햇빛이 많고 습하지 않아야 한다고 한다.

'테루아(Terroir)'는 와인의 특성과 품질에 영향을 미치는 독특한 요소들의 조합을 가리킨다. 지리적 위치, 기후, 토양 조성, 지형, 포도밭에서의 인간의 개입 등이 포함된다.

포도가 생산되는 환경에 따라 포도의 맛이 결정되고, 이에 따라 와인의 맛도 영향을 미친다는 당연한 의미이다. 

프랑스, 이태리, 스페인, 미국 등에 와인용 포도 재배에 적합한 terroir가 분포하고 있다는 이야기다.

그리고 포도의 당도는 기후에 의해 결정되는데, 햇빛이 쨍하고 덥고 건조한 나라 (호주, 칠레, 아르헨티나, 남아공) 브릭스가 30을 넘기도 하고, 햇빛이 적고 서늘한 독일 같은 경우는 화이트 와인 비율이 높고 알코올 도수가 높지 않다고 한다.

현실에서 이 Terroi(떼루와)는 프랑스 와인, 특히 부르고뉴 와인의 등급과 밀접한 관련이 있다.

L'appellation d'origine contrôlée (AOC)에서 부르고뉴의 포도밭을 다음과 같은 등급으로 분류했다: grands crus(1.5~2%), premiers crus(10%), communales(약 33%, village(영)), régionales(52%)

영화 Ce qui nous lie (부르고뉴, 와인에서 찾은 인생)에서 작고한 부친의 유산과 관련해서 포도밭 17구획중 Premier Cru가 3구획, village가 5구획, 나머지가 régionale이라고 언급하는 장면이 나오는데 AOC 체계가 어떤 모습인지를 보여준다. 

​3. 레드 와인 (Vins rouges) 제조 순서

포도 수확 및 선별 Les vendanges et le triage du raisin

데스테밍 L’éraflage (ou l’égrappage)

크러싱(선택 사항) Le foulage (facultatif)

침용 La macération

알코올 발효 La fermentation alcoolique

런오프 L’écoulage

디베팅 및 프레스 Le Décuvage et le pressurage

숙성 및 말롤락틱 발효  L'élevage et la fermentation malolactique

랙킹 Le soutirage

정화 및 필터링 La clarification et filtrage

 

어린 포도 묘폭이 자라는 시간은 약 3년이라고 한다.
이렇게 성장한 와인은 수확기가 매우 중요하기 때문에, 이 시기가 되면 매일 당과 산, 폴리페놀의 숙성도를 측정해서 수확일자를 결정한다.
수확은 기계 또는 손으로 하는데, 선별된 포도는 가지를 제거하고 포도알을 분리한다.
어떤 와인들의 경우에는 포도 전체 혹은 가지까지 활용한다.
포도를 발효통에 넣고 포도를 터트리는데,
MUST(발효통에 껍질과 씨, 주스가 혼합되어 있는 상태) 상태의 와인은 탱크에 그대로 두고, 포도의 껍질로부터 색과 폴리페놀을 우리는 과정을 거치는데 이를 침용이라 부른다
(침용: 머스트 상태의 와인을 탱크에 그대로 두고 포도의 껍질로부터 색과 폴리페놀을 우리는 과정)

레드와인은 몇일에서 몇주까지 침용을 거치는 반면, 로제와인은 6-48시간 정도 침용을 거친다.

보졸레 누보의 경우에는 포도를 으깨지 않고 통속에서 3~4일 침용을 거친다고 한다.

 

와인은 침용을 오래할수록 포도의 껍질 혹은 줄기와 씨에서 우러나오는 폴리페놀의 양이 많아지며, 이때 알코올 발효도 함께 이루어진다.
알코올을 내면서 이산화탄소도 배출하기 때문에 부글부글 끓어오르게 된다.
이런 과정에서 결국 액체는 아래로 내려가고, 껍질이나 줄기, 씨 등은 위로 부유하게 되는데,
이를 방치하면 부유물들이 굳게 되고 해충이나 곰팡이가 생길 수 있다.
위에 떠 있는 부유물을 누르거나 젓는 방식으로 즙과 섞어주는데, 아래에 있는 즙을 빼서 다시 섞어 주기도 한다.  
이를 통해 침용이 가속화되고, 껍질에서 색과 폴리페놀이 더욱 더 많이 추출된다.
발효를 끝낸 와인은 숙성을 시킨다.
숙성은 스테인레스스틸탱크, 시멘트, 나무통에서 시킨다
가벼운 맛의 저렴한 와인은 스테인레스스틸탱크에서 짧게 숙성후 출시하고,
고급 와인들은 나무통에서 오랜 시간 숙성을 시킨다
나무에서 비롯되는 여러 물질들이 와인에 복합적인 플레이버를 주기도 하고
와인이 장기간 숙성이 되면 와인을 구성하는 여러 요소들이 어우러지면서 오묘한 향과 맛을 추가로 만들기 때문이다.
와인 숙성에 가장 널리 활용하는 나무통은 오크통이다
오크통에서 와인이 숙성할 때 말로락틱 발효(젖산발효: 젖산균에 의해서 와인의 사과산이 젖산으로 바뀌는 것- 와인의 시큼한 맛이 덜 시큼한 맛으로 변화하여 마시기 더 수윌한 상태가 됨)가 진행된다.

화이트 와인의 경우 산도가 생명이라 젖산 발효를 거치는 경우는 드물다
레드와인도 가볍고 마시기 편한, 과실 향과 맛이 풍부한 와인을 만들려면 젖산발효나 나무통 발효를 거치지 않고 스테인리스스틸탱크에서 짧게 숙성한다.

와인 숙성 기간은 와인 메이커의 선택에 따라 달라진다.
대부분의 와인은 짧게는 6개월에서 1년 정도 하고,
길게는 수년, 심지어 10년 이상 하는 와인들도 있는데
숙성을 오래할수록 와인의 가치와 가격이 올라간다.
그리고 오랜 숙성에 적합한 포도 품종이 있다.

숙성을 끝낸 와인은 병에 넣기 전 맑게 만든다.
와인을 만들면서 여러 차례 이물질을 제거하는 작업을 하지만
우리가 마시는 수준의 깨끗한 상태가 되려면 와인의 최종적인 정제와 여과가 필요하다.

정제: 응고제인 달걀 흰자, 벤토나이트, 젤라팅 등을 와인에 넣어서 부유물들을 걸러내는 과정
여과: 미세한 필터에 와인을 통과시켜서 거의 완벽하게 와인을 깨끗하게 만드는 과정

요즘 유행하는 내추럴 와인들은 이런 정제나 여과를 거치지 않은 경우가 많은데, 이런 와인은 색이 탁하고 찌꺼기를 볼 수 있다.

그리고, 병입 전 모든 와인은 아황산염 처리를 함
Contains sulfites
첫번째 이유는 산화를 방지하기 위함이다.
아황산염이 와인에 존재하는 수만가지 물질과 활발히 반응하는데,
특히 산소와 결합해 산화를 막고 안정된 황 산화물을 생성하고
와인의 색과 질감에 긍정적인 역할을 한다.
두번째 이유는 박테리아나 원하지 않는 효모의 성장을 억제한다.

아황산염은 자연적으로 생기기도 하지만 부족하기 때문에 대부분 첨가한다.
리터당 5mg에서 200mg 정도 들어간다.
아황산염이 가장 많이 들어간 와인은 스위트 와인으로 와인에 높은 수준의 잔당이 들어 있기 때문에 효모가 재발효를 일으키지 않도록 많이 첨가한다.
산도가 낮은 화이트 와인이 안정성이 취약하기 때문에 더 많이 첨가한다.
보통 화이트 와인은 리터당 100mg
레드 와인은 리터당 50`70mg의 아황산염이 들어가 있다.
(실파 5-150mg, 양파 4~75ppm, 흰파 6~40ppm, 청파 0.7~31ppm, 마늘 2~25ppm 등 함유
말린 과일 3700mg, 냉동 감자튀김 1850mg)
아황산염이 강하게 느껴질 때 디캔팅을 하면 약화된다.